- febrero 28, 2015
- Posted by: IMINOX
- Categoría: Productos cotidianos
Si le preguntamos a un chef profesional cuál es su herramienta de cocina más importante… seguramente responderá que «el cuchillo». Por supuesto que un chef profesional no quiere cualquier cuchillo, requiere un buen cuchillo de calidad. Pero un buen cuchillo puede significar muchas cosas, algunos criterios para definir a un buen cuchillo pueden ser subjetivos, como la dureza, el mango o la forma. Sin embargo, la esencia de un cuchillo es su hoja o cuchilla y el tipo de acero inoxidable con la que está hecha.
El cuchillo de cocina es usado desde la preparación de un platillo hasta su presentación -cortando, rebanando, o inclusive ocasionalmente abriendo cajas o envases y haciendo otras funciones para las cuales el cuchillo no está diseñado.
Para que un chef considere un cuchillo como «bueno» su cuchilla debe realizar estas tareas:
1. Debe ser lo suficientemente rígido como para hacer todas las tareas sin que se doble, ni se distorsione o se pandee.
2. Su acero debe ser lo suficientemente duro para poder crear un borde muy afilado y que se mantenga afilado.
3. Un cuchillo no debe ser frágil. Debe ser resistente a las abrasiones y a las marcas.
4. La hoja debe ser resistente a las manchas y a la oxidación.
En 2013, al darse cuenta de la demanda y las necesidades particulares de un acero específico en la cocina, un productor trabajó con los principales fabricantes de cuchillos de varias partes del mundo para desarrollar un nuevo tipo de acero específicamente para cuchillos de cocina: CPM®S30V1. En el desarrollo de esta investigación encontraron que este acero se generó hace 30 años en la búsqueda de materiales para los motores a reacción. Es un acero inoxidable martensítico fabricado a partir de polvos con lo que se consigue una mejor resistencia al desgaste y mayor tenacidad. Al resultar un material más uniforme y fino, se mejora la facilidad de mecanización y los requerimientos para los tratamientos térmicos. Es considerado por muchos como uno de los aceros de cuchillería de alta calidad ya que se logran filos extremadamente finos, duros y resistentes al desgaste.
Los cuchillos de alta calidad usan diferentes tipos de acero inoxidable. A continuación presentamos una tabla con la composición química de los más comúnmente usados:
Estos aceros inoxidables tienen dos particularidades en común: una lista precisa de elementos químicos y un proceso estrechamente controlado. Esta combinación permite que tengan un buen desempeño.
Sin embargo para mantener un cuchillo de chef en buen estado y con una larga vida útil, la limpieza es un factor esencial. A continuación mencionamos algunas recomendaciones:
1. MANCHAS: Es necesario remarcar que las manchas son un extraño fenómeno que en la mayoría de los casos se debe más bien a algo que se deposita firmemente sobre el acero que a un ataque al acero mismo. La mayoría de las manchas se quitan lavando con jabón, agua y esponja o fibra, y secando muy bien con un trapo suave. Si la mancha no se quita con esta operación, es necesario utilizar limpiadores específicos para el acero inoxidable.
2. SALES MINERALES DISUELTAS: El agua de la llave contiene sales minerales disueltas que, si se le deja escurriendo, podría dejar una película extremadamente fina de éstas sobre el cuchillo. Para evitarlo, es altamente recomendable secarlos después de lavarlos.
3. DETERGENTES: Los detergentes fuertes pueden dejar una mancha multicolor indeleble sobre el acero inoxidable si no se enjuagan bien y si se les deja secar sobre la superficie. Es mejor usar detergentes suaves, enjuagar y secar la superficie del cuchillo.
4. LAVADO DE LOS CUCHILLOS: Siempre que sea posible, lave los cuchillos inmediatamente después de utilizarlos, no los deje húmedos y si tiene lavavajilla no utilice el ciclo «enjuague y espera». Usar lavavajillas como un lugar para guardar elementos sucios, muchas veces es la causa de corrosión en los cuchillos. Por otro lado, tan pronto como termine el ciclo, retire los cuchillos y séquelos bien.
5. UTILICE UNA TABLA DE CORTAR: Al usar su cuchillo de chef no corte sobre cualquier superficie, utilice una tabla para cortar con el objetivo de cuidar el filo del mismo. No utilice superficies de vidrio porque lo arruinará.
6. ALMACENAMIENTO: No guarde los cuchillos en un cajón junto con otros objetos de metal. Los filos de los cuchillos se golpearán contra los otros elementos metálicos y los bordes se dañarán y desafilarán. Guárdelos en un lugar especifico para estos.
1 Marca registrada de Crucible Materials Corporation
Referencia bibliográfica:
International Molybdenum Association, MOLYREVIEW IMOA, January 2011, págs. 8-9.
Suministros para cuchillos [En línea]. Fecha de consulta:27 de febrero 2015. Disponible en :http://www.suministrosparacuchillos.com/acero-CPMS30V.php
NISBEST, Equipamiento de Hostelería [En línea]. Fecha de consulta: 27 de febrero 2015. Disponible en: http://www.nisbets.es/CuidadosParaUnCuchilloDeChef/Static.raction