El acero inoxidable presente en la industria láctea

El acero inoxidable ofrece a la industria láctea tres ventajas que lo distinguen de otros materiales: Higiene, tiene una óptima capacidad de lavado y en consecuencia, un elevado grado de eliminación de bacterias. Material inerte, no modifica las propiedades físicas, químicas o biológicas de los alimentos al entrar en contacto con éstos en cualquiera de sus diferentes estados.  Elevada resistencia a la corrosión, en presencia de sustancias propias de los alimentos, garantizando con ello la inexistencia de toxicidad y la conservación de todas las propiedades organolépticas tales como sabor, olor, color, textura y apariencia.

Son tres fases de la producción de productos lácteos en las que se utiliza en acero inoxidable principalmente:

1. En la ordeña de los animales en el establo, almacenamiento y transporte de la leche hacia las plantas productoras.

2. Almacenamiento de la leche en plantas productoras.

3. Producción de derivados: quesos, mantequilla, yogurt, entre otros. 

Cuando la leche se extrae de la vaca (a una temperatura aproximada de 36°C) se debe refrigerar a una temperatura de 4°C en un tiempo no mayor a tres horas con el fin de bloquear la carga bacteriana. Generalmente, los accesorios de la ordeña desde la salida de la ubre hasta el tanque enfriador de leche utilizan acero inoxidable austenítico 304 con acabado 2B (tuberías, válvulas, recibidor, tanque enfriador de leche). Se recomienda usar un acabado pulido sanitario en la parte interior (sin costura) y un acabado esmerilado en la parte exterior.

El almacenamiento de leche en las plantas productoras generalmente utiliza tanques y tuberías fabricados también con inoxidable tipo 304, el cual resiste los procesos automáticos de lavado químico por medio de sistemas CIP (Cleanning In Place).

En el proceso de pasteurización se utiliza el austenítico 316 el cual es más resistente a las temperaturas elevadas que pueden alcanzarse y a la presencia de acido láctico o de productos desinfectantes.

Ya en la producción de derivados se utilizan diferentes tipos de inoxidable. Por ejemplo, en la de mantequilla habitualmente se usan desnatadoras con centrifugado con rotores de acero inoxidable martensítico 431 o de austeno-ferrítico tipo 329. Los depósitos, tuberías, válvulas y máquinas para el tratamiento son en su mayoría de acero inoxidable tipo 304. 

Máquina para mantequilla. En la actualidad se diseñan equipos completos para producir mantequilla de alta calidad desde los tanques hasta la unidad de pasteurización con todos los elementos de control y las tuberías. Fuente: http://www.gea.com/es/solutions/butter-production-line.jsp

En la producción de quesos frescos y curados, el tipo de acero inoxidable utilizado depende del queso que se trate; en los dulces se emplea el 304 y en los salados el 316. En la de yogurt se utiliza el 304. Y en los contenedores de transporte, el 316. 

Proceso industrial de producción de queso 

El acero inoxidable garantiza unas condiciones de limpieza óptimas y su resistencia a la corrosión hace prácticamente nula la cesión de elementos. Por lo que los productores pequeños o de quesos artesanales también suelen utilizarlo en los instrumentos de la ordeña, en los tanques para la refrigeración (en donde el acabado se vuelve muy importante, el acabado pulido asegura la máxima higiene), en mesas de desuerado y moldeado, recipientes, cubas, moldes, en el corte de la cuajada donde se recomienda que se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales; en tanques de almacenamiento para dar la salazón por inmersión en salmuera a ciertos tipos de quesos como el manchego, por ejemplo y en muchos equipos más.

Veamos algunos ejemplos:

Cuba de 300 litros¹

Corte de cuajada con lira de acero inoxidable¹

Vaciado manual de cuajada¹

Tanque de conservación auto-refrigerado¹

Mesa de moldeado¹

A gran escala (industrial) o a pequeña (artesanal), el acero inoxidable presente en la industria láctea…

Referencias bibliográficas:

10 años Portalechero.com. El acero inoxidable en la industria alimenticia. [En línea] Fecha de consulta: 2 diciembre 2016. Disponible en: https://www.portalechero.com/innovaportal/v/640/1/innova.front/el-acero-inoxidable-en-la-industria-alimenticia.html?page=2

¹Artisania, MAQUINARIA ALIMENTARIA PARA ARTESANOS. ELEMENTOS DE FABRICACIÓN BÁSICA (QUESO DE PASTEURIZACIÓN LENTA Y YOGURT). [En línea]. Fecha de consulta: 2 diciembre 2016. Disponible en: http://www.artisania.es/miniqueserias/fabricacion-de-queso-fresco/