- agosto 10, 2020
- Posted by: IMINOX
- Categoría: Información Técnica del Inoxidable
No solamente basta elegir el tipo correcto de acero inoxidable para la fabricación de equipos destinados a la elaboración, almacenamiento, preparación y venta de alimentos y bebidas, es necesario que estos equipos se diseñen y fabriquen para evitar cualquier riesgo de infección, enfermedad y contagio.
Muchas de las características de un diseño higiénico son las mismas que ayudan a prevenir la corrosión. Un buen diseño y una buena fabricación facilitan la limpieza evitando que el equipo acumule contaminantes. Cuanto mejor fluya el producto alimenticio a través de los equipos, menos peligro existe de que quede atrapado en una “zona muerta” que sea difícil de limpiar.
En la siguiente ilustración la cruz de color rojo muestra cómo un sello que sobresale puede causar una obstrucción al flujo del producto y crear esa “zona muerta” en la que los alimentos pueden concentrarse. Si por el contario, se diseña un sello correcto, vemos cómo se elimina este efecto, tal como lo muestra la paloma de color verde.
En la ilustración de abajo vemos un ejemplo de la importancia de la buena fabricación. En rojo constatamos que la parte de la posición donde se realizó la soldadura es crítica para la higiene. Si se realiza la soldadura en la esquina de un ángulo, puede ocasionar que una pequeña cantidad de alimento quede atrapado en la parte de abajo y por el contario, si la junta se hace en una parte continua y recta del tubo, se asegura que por gravedad fluya el alimento a lo largo de la tubería sin acumularse, como lo indica el verde.
Si un diseño deja cavidades entre sus componentes, por ejemplo, debajo de las cabezas de los tornillos o juntas de bridas, ahí se acumularán residuos del proceso y tendrán un difícil acceso para la limpieza. Por otra parte, los productos de limpieza también pueden quedar atrapados en estos espacios por mucho tiempo y empezar a causar corrosión dentro de la cavidad. Las condiciones de una cavidad son diferentes a las de una superficie exterior que está expuesta al oxigeno en la que la autorregeneración de la capa protectora del inoxidable (capa pasiva) lo protege del daño por corrosión causado por la presencia de cloruros. Por el contrario, en una cavidad el oxígeno llega a agotarse y los cloruros atacarán más rápidamente al material iniciando un proceso de corrosión.
La ilustración roja muestra las áreas donde pueden quedar atrapados los productos de limpieza. Y la palomita verde el uso de un tornillo con una cabeza en bóveda y una junta de elastómetro (material que como el caucho, tiene gran elasticidad) con soporte metálico, eliminando las cavidades.
Otro aspecto de diseño es que las curvas cerradas pueden atrapar alimentos y pueden ser difíciles de limpiar. La ilustración nos muestra la forma correcta de diseñarla.
Los tanques y contenedores deben de tener un diseño que facilite el drenado.
Los contenedores que almacenan alimentos deben drenar naturalmente por gravedad, no debe haber esquinas que puedan impedir el drenado. Se recomienda que la pendiente mínima del fondo de un tanque sea de tres grados de la horizontal (asumiendo que el producto es lo suficientemente líquido para auto-drenarse). Por el contrario, si se trata de una salsa espesa o una pasta, requerirá un ángulo mayor para asegurar que no acumule líquido o materia orgánica en las superficies internas del contenedor.
La palomita verde muestra la forma correcta de drenado.
Los calentadores que están muy cerca de las paredes de un tanque pueden causar sobre-calentamiento que puede ocasionar picaduras o corrosión bajo tensión. En la imagen se muestra la forma correcta de diseñarlo y fabricarlo.
Elevar un tanque del suelo y montarlo en una base, elimina las cavidades. Vean la forma incorrecta y correcta de hacerlo.
Por último mencionaremos que el rendimiento del acero inoxidable en términos de facilidad de conservación y resistencia a la corrosión está relacionado directamente con lo terso de su superficie. Las superficies lisas retienen menos suciedad y contaminantes que las superficies rugosas y es más difícil que los alimentos y residuos se adhieran, por lo que hay que evitar los acabados rugosos y procurar los acabados lisos.
Todos los componentes que tienen superficies que entran en contacto con alimentos deben ser fácilmente desmontables. Esto lo debe contemplar el diseño, así como un programa definido de limpieza regular como parte de su mantenimiento.
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